DE KAPOEN

boekIn mijn jeugd heb ik de Horecavakschool bezocht (1958-1962) in den Haag. In het boerengezin waar Ik ben opgegroeid als 3e in de jongensrij, was boer worden geen optie, daarom deze keuze.
Van de lagere school in Nootdorp was in die tijd een enorme overgang naar de stad. Men zag mij als een boertje die van veel zaken niets begreep.
Ik kreeg daar vakken als keukentheorie, voedingsleer, wijnkennis, serveerkunde en warenkennis. Kennis die momenteel grotendeels achterhaald is.
Ik leerde bijvoorbeeld hoe je een ijskast met palen ijs moest opbouwen. Maar ik kreeg ook vakken als Frans-Duits en Engels, waar ik ook nu nog veel plezier aan beleef.
Dit was ook een tijd dat hotel-en restaurantbezoek slechts was voorbehouden aan zakenlieden en de beter gesitueerden. Het aantal restaurants was ong. 10% van het huidige aantal. Men kende ook voornamelijk de klassieke Franse keuken, met de kookboeken en richtlijnen van de beroemde kok Auguste Escoffier.
Veel koks beschikten over het handboek “Le repertoire de la cuisine”. Hierin kon men fantasiebenamingen en afleidingen terugvinden. Alle menu’s waren in het Frans gesteld, wel met daaronder een Nederlandse vertaling.
Bij de behandeling van vlees en gevogelte kwam ik ook terecht bij de KAPOEN.

banketIn de 18- 19e en begin 20e eeuw waren er in de buurt van Breda mestbedrijven van mesthoenders en ook kapoenen van het ras Mechels hoen. Hierbij werden de hanen op jonge leeftijd gecastreerd. Door deze castratie groeiden deze hanen uit tot reuzen ter grootte van kalkoenen.
Het gewicht kon wel oplopen tot 6 a 7kg. Deze gebraden reuzen werden geserveerd tijdens uitgebreide galadiners. Soms werden ze gevuld met b.v. een fazant welke weer gevuld werd met een kwartel.
Deze diners konden soms wel enkele dagen duren. Uit de tijd van Lodewijk de 14e zijn er wel GARGANTUAmenus bekend over meerdere dagen verdeeld met meer dan 50 gangen (wel met rustpauzes).
De stad Parijs bood Lodewijk de 14e (de zonnekoning, hij regeerde van1661-1715) in 1712 een dergelijk reuzenmenu aan met 85 gangen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hij Frankrijk verarmd achterliet. Deze kapoen stond op de menukaart als “Le chapon de Breda roti”.
kapoeneerkit

Ongeveer 8 jaar geleden kwam ik staande bij de Barnevelders op Gallinova een oudere fokker tegen die mij vertelde dat hij van zijn opa een kapoeneerset had gekregen.
Ik nodigde hem uit om bij mij thuis, een jonge Barnevelderhaan te komen behandelen, omdat ik nieuwgierig was naar de ontwikkeling van een Barnevelderkapoen. Hij gaf tot mijn teleurstelling aan dat hij dit niet aandurfde omdat hij dit nooit eerder gedaan, en ook niet gezien had.

Sinterklaas kapoentjeNa dit verhaal, en de uitleg hierover, begrijpt U waarschijnlijk ook beter de betekenis van:
 
 
 
 
 
 

SINTERKLAAS KAPOENTJE !
 
 
 
 
 
 

Cor Ammerlaan Nieuwveen.
Copyright ©  2018  PKV Nieuwkoop en Omstreken
Alle rechten voorbehouden.
Gemaakt door Rednose © 2015